पनीर मटर मसाला

स्वयंपाक करणे काही सोपे काम नाही बरं का! मलातर ती एकप्रकारची साधनाच वाटते. रांधलेला पदार्थ चविष्ट असायला हवा आणि पौष्टिकही, सर्वांना आवडणारा असायला पाहिजे आणि उपलब्ध साधन सामग्री वापरून तयार करता यायला हवा. म्हणजे बघा स्वयंपाक करणाऱ्या गृहिणीला तारेवरची कसरतच करायला लागते. 

क्वचित कधी सामिष पदार्थांची चव आम्ही घेतली असली तरी रोजच्या रोज शाकाहारी पदार्थच  आमच्या घरी तयार केले जातात... माहेरी आणि सासरीसुद्धा. मंडईमध्ये जाऊन भाजी खरेदी करणे खरे तर आनंदाचे काम आहे पण हल्ली फळे, भाज्या इत्यादींच्या किंमती आभाळाला भिडल्या असल्याने ते काम जरा सांभाळूनच करावे लागते. किती घ्यायचे? काय घ्यायचे? आणि केव्हा घ्यायचे याचे वेळापत्रकच आखायला लागते. 

रोज रोज त्याच त्या भाज्या करून आणि खाऊन कंटाळा येतो. कधी कधी जरा वेगळे, चमचमीत पदार्थ पानामध्ये असावेत असे वाटते. बरं जो वेगळा पदार्थ असेल त्याची चव आपल्या सवयीच्या चवीशी मिळतीजुळती असायला हवी. हॉटेलमधून मागवलेला पदार्थ आपल्याला हवा तसाच असेल याची काय खात्री? म्हणून मग तो स्वतःच्याच स्वयंपाकघरामध्ये तयार करणे हा पर्याय असतो. म्हणूनच मी असे वेगवेगळे पदार्थ तयार करण्याचा प्रयत्न सुरु केला. असे करण्याने वेळही चांगला जातो, पदार्थ चांगला जमला आणि तशी पोचपावती घरच्यांकडून मिळाली की  समाधानही मिळते. 

तर आज मी एक (नेहमीच्या पदार्थांपेक्षा) वेगळा पदार्थ तयार केला आहे  - "पनीर-मटर मसाला" किंवा "मटर-पनीर". हा पदार्थ भारतातील पंजाब प्रांतामधून आलेला आहे. हॉटेल, रेस्टोरंटस, ढाबा असे कुठे गेलात तरी तिथे पंजाबी पदार्थ हमखास मिळणारच कारण ते अतिशय रुचकर असतात आणि म्हणून  लोकप्रिय आहेत. अर्थातच मला आणि माझ्या घरातील सर्वाना देखील ते चांगलेच वाटतात. 

तर पदार्थाच्या नावावरून कळळेच असेल, आजच्या पदार्थातील मुख्य घटक पनीर आणि मटर (मराठीमध्ये, मटार) आहेत. काही पाककुशल सुगृहीणी पनीर घरी तयार करतात. मला पनीर तयार करण्याची पद्धत माहिती असली तरी मी बाजारात उपलब्ध असलेलेच पनीर वापरते .. चांगले असते ते. 

पनीर तयार करण्याची पद्धत --- एका मोठ्या पातेल्यामध्ये दूध चांगले गरम करावे. त्या मध्ये थोडा लिंबाचा रस (किंवा व्हाईट व्हिनेगर सुद्धा चालेल) मिसळावा .. म्हणजे ते दूध फाटेल. ते दूध एका पातळ फडक्यावर घालूना त्यातील सर्व पाणी निथळून घ्यावे. त्यांनतर श्रीखंडासाठी चक्का करताना दही कसे बांधून, टांगून ठेवतात तसे करावे म्हणजे त्यातील उरलेसुरले पाणी निघून जाईल. त्यानंतर एका चौकोनी ट्रे मध्ये  ठेऊन काहीवेळ फ्रीज मध्ये ठेवावे आणि नंतर चौकोनी आकारात कापून घ्यावेत. 

मी केलेल्या पाककृतींची ध्वनिचित्रफीत तयार केलेलीच आहे, वर्णन करून सांगण्यापेक्षा प्रत्यक्ष दाखवलेलेच बरे, नाही का? 

** वापरलेले पनीर शुद्ध आणि ताजे असायला हवे. 

** तेल, तूप, बटर यापैकी जे वापरणार असाल त्याचे प्रमाण ठरवून घ्यावे. 

** ग्रेव्ही/करी खूप पातळ करू नये. 

** पनीर जास्तवेळ शिजवायचे नसते, मसाल्यामधे  मिसळल्यावर थोडी वाफ येऊन द्यायची आणि गॅस बर्नर बंद करायचा.

** मटार नसले तरी चालतात. 

** आवडत असेल तर थोडी कसुरीमेथी वापरली तरीही  चालेल. 

** पालक पनीर, पनीर भुर्जी, मटार पनीर असे काही पदार्थ पनीर वापरून केले जातात, मी एकेठिकाणी पनीर पराठा देखील पाहिला आहे. 

** पनीरची साठवणूक काळजीपूर्वक करायला हवी. प्लॅस्टिकमध्ये गुंडाळून, हवाबंद डब्यामध्ये ते साठवावे. त्यात बिलकूल पाणी जाऊ देऊ नये . 

** पनीर दुधापासून तयार केलेले असते त्यामुळे जास्त दिवस टिकत नाही. पदार्थ तयार केल्यावर तो लागोलग संपेल याची काळजी घ्यावी. 

** मी शक्यतो कृत्रिम रंग (अन्नपदार्थासाठी) वापरत नाही. वापरायचा असल्यास एक मोठा चमचा तूप पातळ करून त्यात चिमूटभर रंग मिसळायचा आणि तो तयार केलेल्या मसाल्यावर  पसरायचा. 

चिकन करी

स्वयंपाक करणे हे माझ्यासाठी काहीसे कंटाळवाणे आणि अवघड काम असले तरी मी केलेला पदार्थ चांगला झाला की  श्रमाचे सार्थक होते. मी पुण्यामध्ये राहत होते तेव्हा अगदी जरुरीपुरताच स्वयंपाक करत असे. नोकरी, लहान मुलगा सांभाळत स्वयंपाक, घरकाम  करणे अवघडच वाटत असे.  काहीकाळाने सचिनला नोकरी निमित्त बाहेरगावी राहावे लागत असे, आणि मी, निषाद पुण्यात. निषाद जेमतेम तीन साडेतीन वर्षे वयाचा. त्यामुळे खूप वेगवेगळे पदार्थ वगैरे करायची सहसा वेळ येत नसे. पुण्यात असताना मी सामिष पदार्थ घरी तयार करतच नसे. सिंगापूर मध्ये राहायला आल्यावर मात्र मी थोडेफार वेगळे पदार्थ घरी तयार  करायला सुरुवात केली. चिकन करी हा सगळ्यांनाच आवडणारा पदार्थ आहे. तसे चिकन वापरून विविध पदार्थ तयार केले जातात -- तंदुरी चिकन, लेमन चिकन, चिकन राईस. बिर्याणी हे काही पदार्थ मी अधूनमधुन करत असते. 

पुण्यामध्ये माझ्या घराजवळ काही चिकन विक्री करणारी दुकाने आहेत. तिथे कापून ठेवलेली चिकन नसते तर तुम्ही तिथे गेल्यावर ते चिकन कापून देतात ... खरंच.  सिंगापूरमध्ये मात्र कुठल्याही मार्केट मध्ये गेले की  अनेक प्रकारचे मांसाहारी पदार्थ विक्रीस असलेले दिसतात फ्रोजन, चिल्ड वगैरे. आज मी एक लहान चिकन आणली होती करी करण्यासाठी. 

बऱ्याच दिवसांनी सामिष पदार्थ घरी तयार करण्याचा घाट घातला होता. चिकन करी तर मी तयार केली आहे, कशी ते तुम्हीच बघा --

** चिकन ताजे आहे याची नेहमी खात्री करून घ्यावी. 

** चिकन पिसेस स्वच्छ करून त्याची स्किन काढून घ्यावी. 

** चिकन मुरवणे जरुरीचे आहे त्यामुळेच वापरलेले मसाले आणि चिकन यांचा स्वाद चांगला होतो. 

** मुरवण्याकरता दही वापरायचे नसेल तर लिंबाचा रस वापरला तरी चालेल. 

** चिकन नीट शिजले तरच करीची चव चांगली होईल. 

फुलकोबीची भाजी

भारतीय भोजन हे चौरस असते असे सांगतात.  सर्वप्रकारची आवश्यक अशी पोषणमूल्ये त्यात असतात. सहज उपलब्ध होऊ शकणारे साधे पदार्थ वापरून पौष्टिक आणि रुचकर पदार्थ तयार केले जातात. स्वच्छ, ताजे आणि रुचकर पदार्थ आरोग्यासाठी उत्तम असतात. 

आजकाल देशोदेशीचे पदार्थ सर्वत्र उपलब्ध असतात. प्रवास करताना उपलब्ध पदार्थांचा आहारात समावेश करावाच लागतो. जवळपास दोन दशके मी परदेशामध्ये वास्तव्यास आहे. इथे सर्वप्रकाराचे पदार्थ उपलब्ध आहेत पण आम्ही चिकन, फिश या पलीकडे जात नाही. सामिष आहार चांगला असला तरी वारंवार नकोसा वाटतो. विविध पद्धतीने तयार करण्यात आलेल्या पदार्थांचा आस्वाद घेणे आनंददायक असते. पण ते कधीतरी बदल म्हणूनच चांगले वाटतात. रोजच्या जेवणात निदान मलातरी भारतीय, महाराष्ट्रीयन पदार्थ असलेलेच  चांगले वाटतात कारण तो सवयीचा भाग आहे. कधी क्वचित मी सामिष पदार्थही करत असले तरीही  माझ्या घरी बहुतेक वेळी शाकाहारीच स्वयंपाक असतो. 

भारतीय जेवणाचे ताट वाढताना डावी बाजू, उजवी बाजू आणि मध्यभाग असे विभाजन असायला लागते. डावीकड़े चटणी, कोशिंबीर  मध्यभागी मीठ, उजवीकडे आमटी, उसळ  आणि भाजी आणि  मध्यभागी पोळी, भात असे परिपूर्ण ताट असते.  कधी गोडाचे पदार्थ असतात, कधी तळणीचे पदार्थ (पापड, कुरडई वगैरे). माझ्या घरी रोजच्या रोज  ठराविकच पदार्थ असतात - पोळी, भाजी, चटणी, कोशिंबीर, भात आणि आमटी. भाजी कुठली करायची हा नेहमी प्रश्न असतो कारण घरात इनमीन तीनच माणसे असली तरी प्रत्येकाच्या आवडीनिवडी वेगळ्या असतात.  

तर आजची पाककृती आहे ती फुलकोबीच्या भाजीची. फुलकोबी खरोखर एक गुणी आणि चवदार भाजी आहे.  फुलकोबी अनेक प्रकारे वापरता येतो जसे की रस्साभाजी, कोरडीभाजी, मसाले भातामध्ये, पुलावामध्ये, कधी कधी पोहे करतानाही मी  फुलकोबी वापरते आणि या सर्व प्रकारात त्याची चव चांगलीच वाटते. 

पाककृतींची चित्रफीत तयार केली आहे, बघा जमली आहे की  नाही ते ---

** भाजी आधी धुवून रोवळीमध्ये निथळून घ्यावी. 

** बटाट्याच्या फोडी फार लहान किंवा फार मोठ्या नकोत. 

** बटाटे सोलून चिरल्यावर काही काळ पाण्यात भिजवावेत. 

** भाजी शिजवताना थोडे पाणी वापरायला हरकत नाही त्यामुळे भाजी वाफेवर चांगली शिजते, करपत नाही. 

** रस्साभाजी बरोबर नुसता  भात असला तरीही चालेल पण कोरड्या भाजी बरोबर पोळी असली तर चांगले.